En cave
Les vendanges
Les vendanges se déroulent de fin août à la mi-octobre sur une année « normale ». La récolte subit deux tris à la parcelle : chaque vendangeur effectue un premier choix de raisins. Ils sont ensuite vidés sur des plateaux où un deuxième tri est réalisé par les contremaîtres, encadrés par Aimé, Christophe ou Isabelle. Ce deuxième tri est indispensable pour sélectionner les meilleurs raisins. Il nous permet aussi d’apprécier le niveau sanitaire des raisins, la maturité des pépins, des pellicules et des rafles. C’est la qualité de la vendange qui commandera la vinification : pourcentage d’éraflage, macération à froid, durée des macérations, fréquence de pigeage, etc. En fonction de la différence de qualité des raisins sur une même parcelle, nous pourrons vinifier dans deux cuves différentes. La qualité de la vendange sur l’ensemble du domaine permet de voir le résultat du travail accompli toute l’année, des expérimentations réalisées dans les vignes et de mieux comprendre nos terroirs et la vie de la vigne.
Privilégier l'expression du terroir
Chaque parcelle, chaque cuve est un cas différent et il conviendra d’adapter la vinification en fonction de cette matière première et des dégustations quotidiennes. On peut cependant définir un schéma général : éraflage partiel de 50 à 80 %, en fonction de la maturité des rafles ; macération préfermentaire à froid de 2 à 4 jours sur certaines parcelles de grenaches ; pigeage manuel (pour favoriser une extraction douce des tanins), généralement une fois par jour ; contrôle des températures (28 à 32°C) ; macérations longues de 3 à 4 semaines pour obtenir une extraction optimale ; séparation des jus de goutte et des jus de presse par décuvage. La dégustation décidera de leur réassemblage ou non. Quelques essais de micro-oxygénation sur les merlots et vin de pays et délestage.
Toutes ces opérations sont réalisées en fonction de la dégustation des jus durant la vinification, avec une idée directrice : privilégier la concentration des arômes et l’expression de nos terroirs, en évitant la surextraction (pas toujours facile !).
L'élevage
Nous mettons très rapidement les vins dans le bois (24 à 72 heures après le décuvage), afin de leur assurer un élevage complet. La micro-oxygénation par le bois est intéressante dès le départ car le vin est très chargé en CO2. Durant la phase de fermentation malolactique, cette micro-oxygénation évite les phénomènes de réduction. Nous gardons ainsi nos vins sur leurs lies qui les nourrissent et les protègent. Dans le cas de bois neuf, le mariage bois-vin est bien plus fondu. Généralement, les grenaches sont élevés en foudre (micro-oxygénation plus lente), les syrahs et mourvèdres en barriques (micro-oxygénation plus importante qui apporte plus de finesse à ces deux cépages taniques). Quelques barriques neuves de différentes origines et de différents tonneliers sont utilisées pour plus de complexité mais en faible quantité pour ne pas déstructurer et trop marquer les vins. Les vins restent sous bois de 12 à 14 mois dans nos chais climatisés et subissent un ou deux soutirages. A l’automne de l’année suivante, les foudres et barriques sont assemblés puis légèrement collés au blanc d’œuf. Ils séjournent encore tout l’hiver en cuve afin de se clarifier et sont mis en bouteille au début du printemps.